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El cuajo animal en estricta teoría gastronómica es una sustancia que se extrae de los estómagos de las crías de mamíferos (cabras, vacas y ovejas), Para ser especidicos de la última cavidad del intestino animal conocida como abomaso. Este cuajo se utiliza para hacer queso.
Existen también cuajo vegetal y microbiano, todos estos cuajos contienen una enzima llamada quimosina, que es la encargada de cuajar la leche. Esta enzima o peptidasa va a conseguir la proteólisis (degradación de proteínas ya sea mediante enzimas específicas) de la caseína (una proteína de alto valor biológico) de la leche, un proceso muy importante para la elaboración del queso por el que se consigue la coagulación de la leche.
¿Qué tipos de cuajo existen?
Cuajo animal
Es el más utilizado para fabricación de quesos y como lo explicamos es procedente del estomago de mamíferos como : las ovejas, las vacas,las cabras.
Cuajo Vegetal
Además de plantas como la alcachofera y el cardo, existe el cuajaleche, una planta que como indica su nombre es perfecta para coagular leche y elaborar todo tipo de productos. Se utiliza para la elaboración de queso vegetales y productor orgánicos.
Cuajo Microbiano
Es producido a partir bacterias modificadas, en los últimos años se ha vuelto muy popular ya que es comercializado en forma de pastilla, polvo o líquido, siendo más económico y fácil de transportar .
¡Como has leído el cuajo es sin duda el factor clave en la elaboración de los quesos!
